DKP Prov. Jateng

Artikel

POTENSI BEKASAM IKAN KEMBUNG BAGI KESEHATAN


05 Juli 2021 pukul 13:03


POTENSI BEKASAM IKAN KEMBUNG BAGI KESEHATAN

Ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) termasuk ikan ekonomis tinggi, ketersediannya melimpah dan merupakan salah satu sumber protein yang baik bagi kesehatan tubuh. Menurut hasil penelitian Azri (2014), kandungan gizi ikan kembung segar terdiri dari kadar protein sebesar 18,54%, kadar lemak sebesar 0,59%, kadar karbohidrat sebesar 2,91%, kadar air sebesar 76,47% dan kadar abu sebesar 1,48%.

Dilain sisi komoditas perikanan merupakan bahan pangan yang cepat mengalami proses pembusukan (highly perishable food) karena kandungan protein dan air yang cukup tinggi, sehingga diperlukan penanganan dan pengolahan yang baik untuk memperpanjang masa simpannya. Salah satu metode pengolahan ikan secara tradisional yang sudah banyak diterapkan adalah dengan teknik fermentasi.

Fermentasi selain dapat memperpanjang umur simpan, juga memberikan citarasa yang khas dan merupakan teknik pengawetan dengan biaya rendah sehingga dapat diaplikasikan pada skala rumah tangga. Salah satu contoh produk fermentasi tradisional adalah bekasam. Bekasam terbuat dari ikan yang telah dibersihkan insang dan isi perutnya, dicuci dan dicampur dengan garam. Setelah 3 hari fermentasi, ditambahkan nasi dan gula aren/gula merah kemudian fermentasi dilanjutkan 5-8 hari dalam wadah tertutup. Penambahan gula aren berfungsi sebagai sumber karbohidrat dan untuk menutupi aroma tidak sedap khas ikan fermentasi yang kurang disukai. Secara umum proses pembuatan bekasam ikan kembung adalah sebagai berikut :

Ikan kembung segar disiangi (kepala, isi perut, sisik dan ekor dibuang) kemudian dipotong miring melintang menjadi tiga bagian berbentuk steak serong dan dicuci dengan air bersih.

Ikan kembung kemudian dilumuri dengan garam sebanyak 25% (b/b) dan dimasukkan ke dalam toples kaca yang tertutup rapat dan disimpan pada ruangan yang tidak terkena sinar matahari. Proses penggaraman berlangsung selama 3 hari.

Air yang keluar akibat proses penggaraman dibuang kemudian ikan ditiriskan. Ikan kembung ditambah dengan garam 3,5%, (b/b), nasi 10% (b/b) dan gula aren dengan konsentrasi 10% (b/b), kemudian dicampur sampai merata dan dimasukkan ke dalam toples kaca dan ditutup rapat.  Fermentasi selama 5-8 hari dan disimpan pada ruangan yang tidak terkena sinar matahari.

Fermentasi tradisional dalam beberapa waktu terakhir mulai banyak mendapatkan perhatian, terutama didorong oleh manfaat kesehatannya. Makanan hasil proses fermentasi diklaim dapat mencegah atau menyembuhkan berbagai penyakit, Degradasi protein selama fermentasi ikan dan hasil laut lainnya membebaskan asam amino dan peptida bioaktif yang berperan sebagai antihipertensi.

Angiotensin Converting Enzyme (ACE) merupakan enzim yang berperan penting dalam meningkatkan tekanan darah. ACE akan mengkatalis Angiotensin (Ang) I menjadi Angiotensin (Ang) II. Peningkatan aktivitas ACE menyebabkan peningkatan pembentukan Angiotensin (Ang) II yang merupakan vasokonstriktor kuat terjadinya hipertensi, sehingga diperlukan ACE Inhibitor untuk memutus aktivitas renin-angiotensin system. Penghambatan terhadap aktivitas ACE adalah target utama dalam pencegahaan hipertensi.

Walaupun selama ini sudah banyak beredar obat-obatan untuk menghambat aktivitas enzim ACE seperti captopril, lisinopril, enalpril dan rampiril, tetapi mengkonsumsi obat-obatan sintetis dalam jangka waktu yang lama dapat menimbulkan efek samping yang bersifat negatif bagi tubuh. Dewasa ini banyak penelitian yang telah dilakukan untuk mengetahui potensi bekasam ikan kembung sebagai salah satu sumber protein murah yang memiliki aktivitas antihipertensi.

Menurut penelitian Agustiari et al. (2019), ikan kembung segar yang diolah dengan teknik fermentasi menjadi bekasam memiliki aktivitas ACE Inhibitor (ACE-I) sebesar 67,55%.  Aktivitas ACE-I bekasam ikan kembung tergolong cukup tinggi sehingga dapat menghambat aktivitas enzim ACE.

Untuk itu jangan ragu mengkonsumsi ikan setiap hari, tetapi harus tetap jeli dalam memilih olahan ikan yang akan dikonsumsi. Pilihlah produk olahan ikan yang terjamin mutu dan higienitasnya.