DKP Prov. Jateng

Artikel

PENERAPAN HACCP & ISO 22000 DALAM KEAMANAN PANGAN


01 April 2021 pukul 09:03


PENERAPAN HACCP & ISO 22000 DALAM KEAMANAN PANGAN

Perdagangan internasional mewajibkan perusahaan agroindustri memperhatikan mutu produk, keamanan pangan dan ketertelusuran (traceability), baik dalam proses produksi maupun keseluruhan rantai produksi. Guna memenuhi persyaratan peraturan perdagangan international serta memperkuat posisi perusahaan di persaingan global, maka perusahaan pangan perlu menerapkan sistem jaminan mutu. Sistem jaminan mutu yang berkembang dan umum digunakan dalam industri pangan adalah HACCP dan ISO 9001.

Munculnya sistem manajemen mutu keamanan pangan yang baru telah menimbulkan perubahan terhadap sistem manajemen keamanan pangan produk pangan dunia termasuk hasil perikanan. ISO 22000 sebagai salah satu sistem manajemen mutu pangan dapat digunakan sebagai basis bagi semua sistem manajemen keamanan pangan dengan atau tanpa sertifikasi pihak ketiga, termasuk ISO 9000, ISO 14000 dan sistem HACCP. ISO 22000 akan memberikan arah baru bagi perubahan manajemen mutu keamanan pangan, dimana keamanan pangan dalam ISO 22000 adalah suatu persyaratan yang memungkinkan perusahaan untuk merencanakan, menerapkan, mengoperasikan, memelihara dan memperbaharui suatu sistem manajemen keamanan pangan yang bertujuan agar produk yang disediakan aman untuk konsumen. ISO 22000 menyediakan mekanisme untuk membangun komunikasi konsep HACCP secara internasional. Strukturnya menegaskan penggunaan tujuh prinsip HACCP dalam konsep manajemen keamanan pangan yang diterapkan pada sepanjang rantai makanan mulai dari produsen, distributor sampai ke konsumen. Dengan berkembangnya ISO 22000, kegiatan keamanan pangan menjadi semakin terintegrasi.

 

Konsep HACCP

Sistem HACCP merupakan pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan pangan berdasarkan pencegahan preventif (preventive measure) yang dipercayai lebih unggul dibanding dengan cara-cara tradisional (conventional) yang terlalu menekankan pada sampling dan pengujian produk akhir di laboratorium. Tujuannya  untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi. Sasaran HACCP adalah memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi mikroba patogen dan memperkecil potensi mereka untuk tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu, secara individu setiap produk dan sistem pengolahannya dalam industri pangan harus mempertimbangkan rencana pengembangan HACCP.

Prinsip HACCP

  1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta cara pencegahannya
  2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses produksi
  3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah teridentifikasi
  4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP
  5. Menetapkan atau menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi penyimpangan (deviasi) pada batas kritisnya
  6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan datanya (Record keeping)
  7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran

Pola Penerapan dan Pengembangan Sistem HACCP dalam Industri Pangan

Untuk memperoleh program yang efektif dan menyeluruh dalam penerapan/implementasi HACCP perlu dilakukan kegiatan sebagai berikut:

 

  1. Komitmen Manajemen
  2. Pembentukan Tim HACCP
  3. Pelatihan Tim HACCP
  4. Diskripsi Produk
  5. Identifikasi Penggunaan atau Konsumennya
  6. Penyusunan Bagan atau Diagram Alir Proses
  7. Menguji dan Memeriksa Kembali Diagram Alir Proses
  8. Menerapkan Tujuh Prinsip HACCP

Konsep ISO 22000:2009

ISO 22000 merupakan suatu standar yang berisi persyaratan sistem manajemen keamanan pangan. Standar ini fokus terhadap pengendalian dalam sistem dan proses produksi produk makanan dan minuman. Setiap jenis produk baik makanan atau minuman harus dibuatkan rencana proses dan pengendaliannya. Pada dasarnya ISO 22000 tidaklah berbeda jauh dengan ISO 9001 hal yang membedakan terdapat dalam  klausul 7 (perencanaan dan realisasi produk) dan klausul 8 (validasi, verifikasi, dan perbaikan sistem).

ISO 22000 merupakan standar sistem manajemen keamanan pangan global untuk seluruh rantai pasokan makanan, dari mulai petani dan produsen ke pengolah dan pengepak, hingga transportasi dan penjualan. Hal ini meluas ke pemasok produk-produk dan jasa-jasa non-makanan seperti pabrikan pembersihan dan peralatan, dan bisa juga diterapkan oleh organisasi dalam berbagai besaran (ukuran).

Tujuan ISO 22000 adalah mengharmoniskan persyaratan sistem manajemen    keamanan pangan untuk usaha yang terkait dalam rantai pangan. Secara khusus adalah untuk diaplikasikan oleh organisasi yang menghendaki sistem manajemen keamanan pangannya terfokus, koheren, dan terintegrasi melebihi dari yang disyaratkan oleh undang-undang. Tujuan dari sertifikasi standar ISO 22000 yaitu untuk memberikan keamanan pangan dalam seluruh rantai pasokan. ISO 22000 antara lain meliputi:

  1. Hubungan dari pengolahan sampai pendistribusian makanan
  2. Sebuah sistem manajemen
  3. Pengendalian bahaya makanan (sistem persyaratan HACCP)
  4. Pemantauan terus menerus dan perbaikan proses

Prinsip pokok ISO 22000

1. Komunikasi Interaktif

Bahaya keamanan pangan dapat terjadi di setiap proses pembuatan produk, sejak bahan baku diterima dari produsen pertanian, diolah dari produsen pertanian, diolah dan diproses oleh produsen pangan, hingga disimpan dan didistribusikan oleh distributor. melalui komunikasi yang efektif dan interaktif di dalam mata rantai pangan tersebut, bahaya keamanan pangan mudah diidentifikasikan dan dikendalikan

2. Sistem manajemen

Sistem keamanan manajemen yang efektif adalah sistem yang dijalankan atau dioperasikan dengan mengikuti pola dasar manajemen yang terstruktur dan sistematis

3. Prerequisite Program (Program Persyaratan Dasar)

Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005 memuat ketentuan-ketentuan prerequisite program (PRPs) dan Operational (PRP)

4. Prinsip HACCP

Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005 mengintegrasikan prinsip-prinsip HACCP.